Sin fructosa
Síntomas de la intolerancia a la fructosa
El consumo de fructosa suele desencadenar flatulencia y diarrea. Estos síntomas son inofensivos en sí mismos, pero resultan muy desagradables y angustiosos para los afectados. Sin embargo, la intolerancia hereditaria a la fructosa tiene consecuencias más graves: Además de náuseas y vómitos, también provoca confusión, mareos, sudoración e incluso convulsiones.
Las personas con esta intolerancia suelen tolerar cierta cantidad de fructosa. Si se supera la capacidad natural de absorción de la fructosa, el exceso de fructosa llega al intestino grueso, donde se producen los síntomas indeseables. La descomposición de la fructosa produce gases (incluidos hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta.
Las personas con intolerancia hereditaria (congénita) a la fructosa deben evitarla por completo. Incluso pequeñas cantidades de fructosa pueden causar problemas graves, como daños hepáticos y renales.
La situación es diferente con la intolerancia adquirida a la fructosa (malabsorción de la fructosa), que es más frecuente. En este caso, no es necesario ni aconsejable evitar por completo la fructosa. Los afectados suelen tolerar pequeñas cantidades de fructosa, inferiores a 25 gramos. Si sigue evitando estrictamente la fructosa, a largo plazo puede volverse aún más sensible y tolerarla cada vez menos.
En cambio, para la intolerancia adquirida a la fructosa se recomienda una terapia dietética especial que consta de tres fases: Un periodo de gracia, una fase de prueba y una dieta permanente. En el curso de esta terapia nutricional, el contenido de fructosa de la dieta y la composición de grasas y proteínas cambian - idealmente con la ayuda de un nutricionista, por ejemplo para evitar carencias nutricionales. Una tabla de intolerancia a la fructosa también es una valiosa ayuda para los afectados. Muestra la cantidad de fructosa que contienen determinados alimentos.
¿Qué es la fructosa?
La fructosa (a menudo también fructosa, del latín fructus "fruta", obsoleto levulosa, coloquialmente fructosa) es un compuesto químico de origen natural. Como monosacárido (azúcar simple), la fructosa es un hidrato de carbono. Se presenta en varias formas isoméricas (anoméricas). En este artículo, la información sobre fisiología se refiere únicamente a la D-fructosa. La L-fructosa es prácticamente irrelevante.
Presencia
Como azúcar simple, la fructosa se encuentra en la naturaleza principalmente en la fruta de pepita (en manzanas y peras a unos 6 g/100 g cada una)[2]bayas (por ejemplo, uvas con 7,5 g/100 g)[11]así como en frutas exóticas(granada y caqui) y en la miel (35,9-42,1 g/100 g)[12]y en la miel artificial. El azúcar doméstico(sacarosa, también conocida como azúcar de caña si se obtiene de la caña de azúcar, o azúcar de remolacha si se obtiene de la remolacha azucarera ) es un disacárido, que está formado por una molécula de glucosa (dextrosa) y otra de fructosa. Una proporción significativa de la ingesta de azúcar procede de alimentos producidos industrialmente que contienen jarabe de fructosa-glucosa(jarabe de maíz de alta fructosa, JMAF).
Producción industrial
La fructosa se obtiene industrialmente a partir de almidones vegetales como el almidón de maíz. El jarabe de maíz rico en fructosa (J MAF) se produce primero a partir del almidón de maíz disuelto añadiendo la enzima amilasa y en una reacción posterior añadiendo glucosa isomerasa. Por ejemplo, JMAF-42 (con un 42% de fructosa y un 53% de glucosa en la materia seca) y JMAF-55 (con un 55% de fructosa y un 41% de glucosa en la materia seca, JMAF de segunda generación a partir de 1976).[14][15]Las enzimas están inmovilizadas desde 1972 aproximadamente, gracias a lo cual los costes de producción del JMAF en EE.UU. cayeron por debajo de los costes de importación de la sacarosa.[14]Al mismo tiempo, ésta fue también la primera aplicación a gran escala de la inmovilización de enzimas[14]y representa el mayor uso técnico de enzimas inmovilizadas en todo el mundo en términos de cantidad.[15]Además, el JMAF-90, con un contenido de fructosa del 90 %, se produce por cromatografía y se utiliza para la producción de JMAF-55 mediante dilución con JMAF-42 [14].[14]La mayoría de los refrescos de EE.UU. utilizan JMAF-55, mientras que la mayoría de los demás alimentos edulcorados con JMAF utilizan JMAF-42.[16]
En EE.UU., el maíz (más concretamente: el jarabe de maíz) se utiliza casi exclusivamente como fuente de glucosa para la producción de isoglucosa, que es una mezcla de glucosa y fructosa, ya que la fructosa tiene un mayor poder edulcorante con el mismo valor calórico fisiológico de 374 kilocalorías por 100 g. El volumen de producción mundial anual de isoglucosa es de ocho millones de toneladas (a partir de 2011).[17]El jarabe de glucosa se utiliza para producir JMAF con la ayuda de glucosa isomerasa inmovilizada.[18]La glucosa isomerasa utilizada para ello (más concretamente la xilosa isomerasa) procede deBacillus coagulans,[15]Streptomyces rubiginosus[15]oStreptomyces phaeochromogenes.[15]La reacción se lleva a cabo a un valor de pH de 7,5-8,2 y a una temperatura de 55-60 °C.[19]El jarabe de glucosa producido a partir del almidón se utiliza para producir fructosa una vez eliminados los iones de calcio, ya que éstos son cofactores de la amilasa en la producción enzimática del jarabe de glucosa, pero inhibidores de la xilosa isomerasa en la posterior conversión a fructosa -los cofactores son los iones de magnesio.[20]En menor medida, el azúcar invertido se produce como una mezcla de glucosa y fructosa por hidrólisis de la sacarosa.
Más información: Wikipedia "Fructosa"
Referencias individuales
2] Entrada sobre D-fructosa. En: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, consultado el 18 de marzo d e 201 8.
[1 1] Entrada sobre uvas. En: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, consultado el 3 de mayo de 2012. [12] Entrada sobre miel. Mayo de 2012.
[12] Entrada sobre miel. En: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, consultado el 3 de mayo de 2012.
[13] Búsqueda en la base de datos nacional de nutrientes del USDA para referencia estándar. Nal,usda,gov, archivado desde el original el 3 de marzo de 2015; consultado el 10 de diciembre de 2014.
[14] Byong H. Lee: Fundamentals of Food Biotechnology.John Wiley & Sons, 2014, ISBN 978-1-118-38491-6, p. 332.
[15] Andreas Liese: Industrial Biotransformations. John Wiley & Sons, 2008, ISBN 978-3-527-61417-2, p. 388. 388.
[16] High Fructose Corn Syrup: Questions and Answers. US Food and Drug Administration, 5 de noviembre de 2014, archivado desde el original el 25 de enero de 2018; recuperado el 18 de diciembre de 2017.Diciembre de 2017.
[17] Thomas Becker, Dietmar Breithaupt, Horst Werner Doelle, Armin Fiechter, Günther Schlegel, Sakayu Shimizu, Hideaki Yamada: Biotecnología, en: Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 7ª ed., ed. española. ISBN 978-3-527-32943-4, Volumen 6, p. 48.
[18] Atsuo Tanaka: Industrial Application of Immobilised Biocatalysts. CRC Press, 1992, ISBN 978-0-8247-8744-8, p. 185.
[19] Benjamin Caballero, Paul Finglas, Fidel Toldrá: Encyclopedia of Food and Health. Academic Press (2016). ISBN 978-0-12-384953-3, Vol. 3, p. 608.
[20] Ashok Pandey: Industrial Biorefineries and White Biotechnology. Elsevier, 2015, ISBN 978-0-444-63464-1, p. 488.