Sin gluten
Enfermedad celíaca - intolerancia al gluten
La celiaquía es una enfermedad intestinal "inflamatoria" y se desencadena por la reacción inmunitaria del organismo a la proteína del gluten, presente en muchos tipos de cereales. Los síntomas de tal reacción inmunitaria se manifiestan muy a menudo en dolor abdominal, flatulencia, diarrea, pero también en síntomas atípicos (inflamación de la piel, molestias articulares, cambios de humor), que pueden manifestarse de forma diferente en cada persona.
Sin embargo, además de los síntomas a corto plazo, esta intolerancia provoca inflamación en los intestinos, lo que puede dañarlos a largo plazo. Si una persona padece celiaquía, esta enfermedad le acompaña durante toda su vida. Deben evitarse estrictamente los siguientes cereales
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Dado que la composición de las proteínas del gluten puede variar, se pueden tolerar otros cereales o fuentes de hidratos de carbono como el maíz, el arroz (natural), el mijo, el amaranto, la quinoa y el trigo sarraceno. Son fáciles de digerir y ayudan a cubrir las necesidades de hidratos de carbono en caso de intolerancia al gluten. Las legumbres, la soja, los frutos secos y las semillas tampoco causan problemas. La oferta de cereales sin gluten es muy amplia y variada.
El diagnóstico lo realiza un especialista en gastroenterología (gastroenterólogo), un pediatra o un inmunólogo clínico mediante la detección en la sangre de anticuerpos contra el gluten y el antígeno propio del organismo transglutaminasa tisular (TTG).
Encontrará más información sobre este tema en: https: //www.netdoktor.de/krankheiten/zoeliakie/
¿Qué es el gluten?
El gluten ([gluˈtʰeːn] también [ˈgluːtʰən]; del latín glūten "pegamento") o proteína del gluten es un término colectivo para una mezcla de proteínas que se encuentran en las semillas de algunos tipos de grano.
Prueba de cepa de un gluten de trigo lavado.
El término gluten se utiliza a menudo como sinónimo de gluten, pero se define como una mezcla de proteínas, lípidos e hidratos de carbono que permanece después de que los componentes solubles y el almidón hayan sido lavados de una masa. Cuando se añade agua a la harina de cereales, el gluten forma una masa gomosa y elástica a partir de la harina, es decir, la masa. El gluten contenido en la masa se crea durante el proceso de fermentación mediante la formación irreversible de una estructura tridimensional de las proteínas. El gluten tiene una importancia fundamental para las propiedades panificadoras de la harina.
Estructura
El gluten está formado por las dos fracciones de Osborne prolaminas(solubles en una solución de etanol al 70 por ciento) yglutelinas(solubles en una solución alcalina), que (a diferencia de las enzimas y otras proteínas citoplasmáticas) son proteínas de reserva(proteínas de almacenamiento en la semilla, la raíz y los tubérculos del brote). En el trigo, se denominan"gliadinas" (fracción prolamina) y"gluteninas"(fracción glutelina) y se dividen en los subgrupos gliadinas de "alto peso molecular" y gliadinas de "bajo peso molecular", así como gluteninas de "peso molecular medio" (ω1,2-gliadinas) y "gluteninas de bajo peso molecular" (α- y β-gliadinas). Las prolaminas y las glutelinas se encuentran en el trigo en una proporción aproximada de 1:1 y representan la mayor fracción proteica en términos de cantidad, en torno al 80 %.
¿Dónde contiene gluten?
Los cereales con alto contenido en gluten son la espelta (10,3 g/100 g de harina tipo 630), el trigo (9,8 g/100 g de harina tipo 405), el kamut, el emmer, el einkorn y el trigo duro. El centeno (secalinina, 3,2 g/100 g de harina de tipo 815), la avena (avenina, 5,6 g / 100 g de harina integral) y la cebada (hordenina, 5,6 g/100 g de grano entero descascarillado) tienen una menor proporción de proteína de gluten. Cereales como el teff, el mijo, el maíz y el arroz, así como pseudocereales como la quinoa, el amaranto y el trigo sarraceno, no contienen gluten. El gluten es un componente de los alimentos elaborados con estos cereales y es el ingrediente principal del seitán, un sustituto de la carne también conocido como "carne de trigo". La harina sin gluten está disponible en el comercio; sin embargo, se comporta de forma diferente a la harina que contiene gluten. Por ello, las cantidades indicadas para cada ingrediente pueden diferir de las instrucciones de las recetas tradicionales. Los productos horneados sin gluten a menudo no resultan tan aireados y húmedos como con harina convencional, ya que el gluten también garantiza una buena formación de poros y una miga firme durante el horneado.
Más información: Wikipedia "Gluten"