Sin lactosa
Presencia de lactosa:
La lactosa constituye casi toda la proporción de hidratos de carbono de la leche y los productos lácteos de los mamíferos. La proporción de lactosa en los productos lácteos varía debido al proceso de fabricación. Durante la fabricación del queso, parte de la lactosa se separa con el suero y se descompone aún más durante la maduración, por lo que los quesos frescos tienen un contenido de lactosa superior al 2 % y los quesos duros de maduración más prolongada suelen tener menos de un 0,1 % de lactosa.
La leche de vaca contiene hasta 47 g/l de lactosa. Se obtiene a partir del suero dulce o agrio, que se produce en grandes cantidades como subproducto de la fabricación del queso. Mediante calentamiento, ultrafiltración e intercambio iónico, el suero se libera de lípidos, proteínas y minerales y se concentra al vacío. A continuación, la lactosa cristaliza a partir de la solución concentrada.
Síntomas de la intolerancia a la lactosa
En el caso de la intolerancia a la lactosa, las personas no pueden tolerar la leche y los productos lácteos o sólo los toleran mal. El motivo es una deficiencia enzimática que impide la absorción de la lactosa. Se trata del llamado disacárido, que no puede ser absorbido por la mucosa del intestino delgado, ya que primero debe descomponerse en los azúcares individuales (galactosa y glucosa). Para ello se necesita la enzima lactasa, que normalmente se produce en las células mucosas del intestino delgado. Sin embargo, las personas con intolerancia pueden producir poca o ninguna, lo que provoca las reacciones indeseables.
Los siguientes síntomas suelen aparecer con la intolerancia a la lactosa en cuanto una cantidad individualmente intolerable de lactosa acaba en el intestino:
- Estómago hinchado
- sensación de plenitud
- gases intestinales
- ruidos intestinales fuertes
- dolor abdominal
- Náuseas, raramente con vómitos
- diarrea
La flatulencia y el dolor abdominal se deben a los gases producidos por las bacterias del intestino grueso al descomponer la lactosa no digerida. Otros productos de desecho producidos en el proceso, como los ácidos láctico y graso, tienen un efecto de "arrastre de agua". Como resultado, fluye más líquido hacia el intestino y se produce diarrea.
Paradójicamente, la intolerancia a la lactosa también puede provocar estreñimiento. Esto ocurre cuando se produce metano predominantemente durante la descomposición bacteriana de la lactosa. Este gas ralentiza la actividad intestinal y desencadena así la pereza intestinal.
Importante: Si tiene intolerancia a la lactosa, debe asegurarse de ingerir suficiente calcio para prevenir la osteoporosis o la carencia de calcio. Un control periódico del nivel de calcio por parte de un médico puede proporcionarle información y evitar un aporte insuficiente.
Propiedades de la lactosa
La lactosa es una sustancia cristalina, incolora y de sabor dulce; según la concentración, su poder edulcorante es entre el 25 y el 60 % del de la sacarosa. En forma anhidra, la lactosa es higroscópica; la forma α, más estable, cristaliza fuera de la solución acuosa en forma de monohidrato. La lactosa es menos soluble en agua que otros azúcares, como la maltosa. La solubilidad en agua de las formas α y β difiere considerablemente (5 y 45 g/100 g a 0 °C).La lactosa es ópticamente activa y es un azúcar reductor.
Los componentes individuales de la lactosa, galactosa y glucosa, están unidos entre sí mediante un enlace β-1,4-glicosídico. En solución acuosa, existe un equilibrio de las formas α- y β-D de la parte de glucosa debido a la mutarotación, en parte también en forma de cadena abierta. Debido al residuo de glucosa presente, la lactosa como azúcar reductor da una muestra positiva de Tollens o Fehling. Con la reacción de Wöhlk es posible distinguir la lactosa (color rojo salmón) de la glucosa (color amarillo) y de la sacarosa (incolora).
Cuando se calienta o en una solución alcalina, la lactosa se convierte parcialmente en lactulosa, cuyo sabor es más dulce que el de la lactosa.
Más información: Wikipedia "Lactosa"