Sans gluten
Maladie cœliaque - Intolérance au gluten
La maladie cœliaque est une maladie intestinale "inflammatoire" déclenchée par une réaction immunitaire de l'organisme à la protéine glutineuse du gluten, présente dans de nombreuses céréales. Les symptômes d'une telle réaction immunitaire se manifestent très souvent par des douleurs abdominales, des ballonnements, des diarrhées, mais aussi par des symptômes atypiques (inflammations cutanées, douleurs articulaires, sautes d'humeur) qui peuvent varier d'une personne à l'autre.
Outre les symptômes à court terme, cette intolérance entraîne toutefois une inflammation de l'intestin qui peut, à long terme, endommager ce dernier. Si une personne est atteinte de la maladie cœliaque, cette maladie l'accompagnera toute sa vie. Il convient d'éviter strictement les céréales suivantes :
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Comme la composition des protéines du gluten peut varier, d'autres céréales ou sources de glucides comme le maïs, le riz (naturel), le millet, l'amarante, le quinoa et le sarrasin sont tolérées. Elles sont très digestes et contribuent à couvrir les besoins en glucides en cas d'intolérance au gluten. Les légumineuses, le soja, les noix et les graines ne posent pas non plus de problèmes. L'offre de produits céréaliers sans gluten est aujourd'hui très vaste et permet de varier les plaisirs.
Le diagnostic est posé par un médecin spécialisé en gastro-entérologie (le gastro-entérologue), un pédiatre ou un immunologue clinique, en détectant dans le sang les anticorps contre le gluten et l'antigène propre à l'organisme, la transglutaminase tissulaire (TTG).
Pour en savoir plus sur ce sujet, consultez notamment le site : https://www.netdoktor.de/krankheiten/zoeliakie/
Que sont les glutens ?
Le gluten ([gluˈtʰeːn] également [ˈgluːtʰən] ; du latin glūten "colle") ou gluten est un terme générique désignant un mélange de substances composé de protéines, présent dans les graines de certaines espèces de céréales.
Test d'étirement d'un gluten de blé délavé.
Le terme gluten est souvent utilisé comme synonyme de gluten, mais il est défini comme un mélange de protéines, de lipides et d'hydrates de carbone qui subsiste après le lavage des composants solubles et de l'amidon d'une pâte. Lorsque de l'eau est ajoutée à la farine de céréales, le gluten forme une masse caoutchouteuse et élastique, la pâte, lors de la levée de la farine. Le gluten qu'elle contient se forme lors de la levée par la formation irréversible d'une structure tridimensionnelle des protéines. Le gluten joue un rôle central dans les propriétés boulangères d'une farine.
Structure
Le gluten se compose des deux fractions d'Osborne Prolamine(soluble dans une solution d'éthanol à 70 %) et de gluten.Glutéline(solubles en milieu alcalin). Contrairement aux enzymes et autres protéines cytoplasmiques, il s'agit de protéines de réserve(protéines de stockage dans les graines, les racines et les tubercules). Dans le blé, elles sont appelées "gliadines" (fraction prolamine) et "gluténines" (fraction gluténine) et sont divisées en sous-groupes : gliadines de "haut poids moléculaire" et gliadines de "bas poids moléculaire" ainsi que gluténines de "poids moléculaire moyen" (ω1,2-gliadines) et "gluténines de bas poids moléculaire" (α- et β-gliadines). Les prolamines et les glutélines sont présentes dans le blé dans un rapport d'environ 1:1 et constituent la fraction protéique la plus importante en termes de quantité, soit environ 80 %.
Où trouve-t-on du gluten ?
Les céréales à forte teneur en gluten sont l 'épeautre (10,3 g/100 g de farine de type 630), le blé (9,8 g/100 g de farine de type 405), le kamut, l'amidonnier, l'engrain et le blé dur. Le seigle (sécalinine, 3,2 g/100 g de farine de type 815), l'avoine (avénine, 5,6 g / 100 g de farine complète) et l'orge (hordénine, 5,6 g/100 g de grains entiers décortiqués) ont une teneur en protéines de gluten plus faible. Les céréales comme le teff, le millet, le maïs et le riz ainsi que les pseudo-céréales comme le quinoa, l'amarante et le sarrasin sont exemptes de gluten. Le gluten est présent dans les aliments fabriqués à partir de ces céréales et constitue le principal ingrédient du seitan, un substitut de viande également appelé "viande de blé". La farine sans gluten est disponible dans le commerce, mais son comportement est différent de celui de la farine avec gluten. Les quantités indiquées pour les différents ingrédients peuvent donc différer des indications de recettes classiques. Les produits de boulangerie sans gluten ne sont souvent pas aussi aérés et moelleux qu'avec de la farine classique, car le gluten assure également une bonne formation des pores et une mie ferme lors de la cuisson.
Informations complémentaires : Wikipedia "Gluten".