Sans lactose
Présence de lactose :
Dans le lait des mammifères et les produits laitiers, le lactose constitue la quasi-totalité des glucides. La teneur en lactose des produits laitiers varie en fonction du processus de fabrication. Lors de la fabrication du fromage, une partie du lactose est séparée avec le petit-lait et continue à être dégradée par la maturation. Les fromages frais ont donc une teneur en lactose supérieure à 2 % et les fromages à pâte dure ayant subi une maturation plus longue ont souvent une teneur en lactose inférieure à 0,1 %.
Le lait de vache contient jusqu'à 47 g/l de lactose. Il est obtenu à partir du lactosérum doux ou acide, qui est un sous-produit en grande quantité de la fabrication du fromage. Par chauffage, ultrafiltration et échange d'ions, le lactosérum est débarrassé des lipides, des protéines et des minéraux et concentré sous vide. Le lactose se cristallise ensuite à partir de la solution concentrée.
Intolérance au lactose - Symptômes
En cas d'intolérance au lactose, les personnes ne supportent pas ou mal le lait et les produits laitiers. La raison en est un déficit enzymatique qui empêche l'absorption du lactose. Il s'agit d'un sucre double (disaccharide) qui ne peut pas être absorbé par la muqueuse de l'intestin grêle, car il doit d'abord être décomposé en sucres simples (galactose et glucose). Pour cela, il faut l'enzyme lactase, qui est normalement produite dans les cellules muqueuses de l'intestin grêle. Les personnes intolérantes ne peuvent cependant pas en produire ou seulement en petite quantité, ce qui provoque des réactions indésirables.
Les symptômes suivants apparaissent typiquement en cas d'intolérance au lactose, dès qu'une quantité individuellement intolérante de lactose atterrit dans l'intestin :
- ventre gonflé
- Sensation de plénitude
- vents intestinaux
- bruits intestinaux forts
- douleurs abdominales
- nausées, rarement accompagnées de vomissements
- diarrhée
Les ballonnements et les douleurs abdominales sont dus aux gaz produits par les bactéries dans le gros intestin lors de la décomposition du lactose non digéré. D'autres déchets qui se forment alors - à savoir les acides lactiques et les acides gras - ont un effet "hydrofuge". Cela entraîne une augmentation de l'afflux de liquide dans l'intestin et provoque des diarrhées.
Paradoxalement, l'intolérance au lactose peut également entraîner une constipation. Et ce, lorsque la décomposition bactérienne du lactose produit principalement du méthane. Ce gaz ralentit l'activité intestinale et provoque ainsi une paresse intestinale.
Important : en cas d'intolérance au lactose, il convient de veiller à un apport suffisant en calcium afin de prévenir une éventuelle ostéoporose ou une carence en calcium. Un contrôle régulier du taux de calcium chez le médecin permet d'en savoir plus et d'éviter un apport insuffisant.
Propriétés du lactose
Le lactose est une substance cristalline incolore au goût sucré ; son pouvoir sucrant est compris entre 25 et 60 % de celui du saccharose, selon la concentration. Sous sa forme anhydre, le lactose est hygroscopique ; à partir de la solution aqueuse, la forme α, plus stable, cristallise sous forme de monohydrate. Le lactose est moins soluble dans l'eau que d'autres sucres, comme le maltose. La solubilité dans l'eau des formes α et β diffère considérablement (respectivement 5 et 45 g/100 g à 0 °C).Le lactose est optiquement actif et fait partie des sucres réducteurs.
Les composants individuels du lactose, le galactose et le glucose, sont liés entre eux par une liaison β-1,4-glycosidique. En solution aqueuse, il existe un équilibre entre les formes α et β-D de la partie glucose par mutarotation, parfois aussi sous forme de chaîne ouverte. En raison de la présence d'un résidu de glucose, le lactose, en tant que sucre réducteur, donne un échantillon de Tollens ou de Fehling positif. Avec la réaction de Wöhlk, il est possible de distinguer le lactose (couleur rouge saumon) du glucose (couleur jaune) et du saccharose (incolore).
Lorsqu'il est chauffé ou en solution alcaline, le lactose est partiellement transformé en lactulose, qui a un goût plus sucré que le lactose.
Informations complémentaires : Wikipedia "Lactose".