Burgerstein

Frei von Gluten

Zöliakie - Gluten Intoleranz

Zöliakie ist eine "entzündliche" Darmerkrankung und wird durch die Körper-Immunreaktion auf das Klebereiweiß in Gluten ausgelöst, welches in vielen Getreidesorten vorhanden ist. Sympthome für eine solche Immunreaktion äußert sich sehr oft in Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, aber auch in atypischen Symptomen (Hautentzündungen, Gelenkbeschwerden, Stimmungsschwankungen), die sich bei jedem Menschen anders darstellen können. 

Neben den kurzfristigen Symptomen kommt es bei dieser Intoleranz jedoch zu einer Entzündung im Darm, die langfristig den Darm schädigen kann. Erkrankt ein Mensch an Zöliakie, begleitet ihn diese Krankheit das gesamte Leben. Strikt meiden sollte man folgende Getreidesorten: 

  • Weizen
  • Roggen               
  • Gerste
  • Dinkel  
  • Grünkern          
  • Triticale
  • Einkorn               
  • Emmer Kamut
  • mitunter Hafer (löst nicht bei allen Betroffenen Beschwerden aus)

Da die Zusammensetzung der Klebereiweiße unterschiedlich sein kann, werden andere Getreidesorten bzw. Kohlenhydratlieferanten wie Mais, (Natur-)Reis, Hirse, Amaranth, Quinoa und Buchweizen vertragen. Sie sind gut verdaulich und tragen bei Glutenunverträglichkeit zur Deckung des Kohlenhydratbedarfs bei. Auch Hülsenfrüchte, Soja, Nüsse und Samen verursachen keine Probleme. Das Produktangebot glutenfreier Getreideprodukte ist mittlerweile sehr umfangreich und sorgt für Abwechslung.

Die Diagnose wird durch eine Fachärztin/einen Facharzt, die/der auf Magen-Darm spezialisiert ist (die Gastroenterologin/der Gastroenterologe), eine Kinderärztin/einen Kinderarzt oder eine klinische Immunologin/einen klinischen Immunologen gestellt, indem im Blut Antikörper gegen Gluten und das körpereigene Antigen Gewebe-Transglutaminase (TTG) festgestellt werden.

Mehr zu diesem Thema finden Sie unter anderem unter: https://www.netdoktor.de/krankheiten/zoeliakie/

Was sind Gluten? 

Gluten ([gluˈtʰeːn]  auch [ˈgluːtʰən]; aus lat. glūten „Leim“) oder Klebereiweiß ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt.

Dehnungsprobe eines ausgewaschenen Weizenklebers.

Die Bezeichnung Kleber wird oftmals synonym zu Gluten verwendet, ist jedoch als Gemisch aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten definiert, das nach Auswaschen der löslichen Bestandteile und Stärke aus einem Teig zurückbleibt. Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig. Der darin enthaltene Kleber entsteht beim Anteigen durch die irreversible Ausbildung einer dreidimensionalen Struktur der Proteine. Der Kleber hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale Bedeutung.

Aufbau

Gluten setzt sich aus den beiden Osborne-Fraktionen Prolamine (löslich in einer 70-prozentigen Ethanollösung) und Gluteline (im Alkalischen löslich) zusammen, wobei es sich (im Gegensatz zu Enzymen und anderen Cytoplasmaproteinen) um Reserveproteine (Speicherproteine im Samen, Wurzel- und Sprossknollen) handelt. Im Weizen werden sie als „Gliadine“ (Prolaminfraktion) und „Glutenine“ (Glutelinfraktion) bezeichnet und in die Untergruppen „hochmolekulare“ Gliadine und „niedermolekulare“ Gliadine sowie „mittelmolekulare“ Glutenine (ω1,2-Gliadine) und „niedermolekulare Glutenine“ (α- und β-Gliadine) unterteilt. Prolamine und Gluteline kommen im Weizen in einem Verhältnis von etwa 1:1 vor und stellen mit rund 80 % die mengenmäßig größte Proteinfraktion dar.

Wo sind Gluten enthalten?

Getreide mit hohem Glutengehalt sind Dinkel (10,3 g/100 g Mehl Typ 630), Weizen (9,8 g/100 g Mehl Typ 405), KamutEmmerEinkorn und Hartweizen. Einen niedrigeren Anteil an Klebereiweiß haben Roggen (Secalinin, 3,2 g/100 g Mehl Typ 815), Hafer (Avenin, 5,6 g / 100 g Vollkornmehl) und Gerste (Hordenin, 5,6 g/100 g ganzem entspelztem Korn). Getreidearten wie TeffHirseMais und Reis sowie Pseudogetreide wie QuinoaAmarant und Buchweizen sind glutenfrei. Gluten ist Bestandteil von Lebensmitteln, die aus entsprechendem Getreide hergestellt wurden, und es bildet den Hauptbestandteil für Seitan, einen auch als „Weizenfleisch“ angebotenen Fleisch-Ersatz. Glutenfreies Mehl wird im Handel angeboten; es verhält sich jedoch anders als glutenhaltiges Mehl. Die Mengenangaben für einzelne Zutaten können daher von klassischen Rezeptangaben abweichen. Backwaren ohne Gluten gelingen oftmals nicht so luftig und saftig wie mit herkömmlichem Mehl, denn Gluten sorgt beim Backen auch für gute Porenbildung und eine feste Krume.

Weiterführende Informationen: Wikipedia "Gluten"