Senza glutine
Celiachia - intolleranza al glutine
La celiachia è una malattia "infiammatoria" dell'intestino ed è scatenata dalla reazione immunitaria dell'organismo alla proteina del glutine, presente in molti tipi di cereali. I sintomi di tale reazione immunitaria si manifestano molto spesso con dolori addominali, flatulenza, diarrea, ma anche con sintomi atipici (infiammazioni cutanee, disturbi articolari, sbalzi d'umore), che possono manifestarsi in modo diverso in ogni persona.
Oltre ai sintomi a breve termine, tuttavia, questa intolleranza provoca un'infiammazione intestinale che, a lungo termine, può danneggiare l'intestino. Se una persona soffre di celiachia, questa malattia la accompagna per tutta la vita. I seguenti cereali dovrebbero essere rigorosamente evitati:
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Poiché la composizione delle proteine del glutine può variare, sono tollerati altri cereali o fonti di carboidrati come mais, riso (naturale), miglio, amaranto, quinoa e grano saraceno. Sono facilmente digeribili e contribuiscono a coprire il fabbisogno di carboidrati in caso di intolleranza al glutine. Anche i legumi, la soia, la frutta a guscio e i semi non creano problemi. L'offerta di prodotti cerealicoli senza glutine è oggi molto ampia e varia.
La diagnosi viene effettuata da uno specialista in gastroenterologia (gastroenterologo), da un pediatra o da un immunologo clinico attraverso la rilevazione nel sangue di anticorpi contro il glutine e dell'antigene proprio del corpo, la transglutaminasi tissutale (TTG).
Ulteriori informazioni su questo argomento sono disponibili all'indirizzo: https: //www.netdoktor.de/krankheiten/zoeliakie/
Cosa sono i glutine?
Il glutine ([gluˈtʰeːn] anche [ˈgluːtʰən]; dal latino glūten "colla") o proteina del glutine è un termine collettivo per indicare una miscela di proteine presenti nei semi di alcuni tipi di cereali.
Test del ceppo di un glutine di grano lavato.
Il termine glutine è spesso usato come sinonimo di glutine, ma è definito come una miscela di proteine, lipidi e carboidrati che rimane dopo che i componenti solubili e l'amido sono stati lavati via da un impasto. Quando l'acqua viene aggiunta alla farina di cereali, il glutine forma una massa gommosa ed elastica dalla farina, ovvero l'impasto. Il glutine contenuto nell'impasto si crea durante il processo di lievitazione grazie alla formazione irreversibile di una struttura tridimensionale delle proteine. Il glutine è di importanza fondamentale per le proprietà di cottura della farina.
La struttura
Il glutine è costituito dalle due frazioni di Osborne prolamine(solubili in una soluzione di etanolo al 70%) e legluteline(solubili in una soluzione alcalina), che (a differenza degli enzimi e di altre proteine citoplasmatiche) sono proteine di riserva(proteine di stoccaggio nei semi, nelle radici e nei tuberi sparati). Nel frumento sono denominate"gliadine" (frazione prolammina) e"glutenine" (frazione glutelina) e sono suddivise nei sottogruppi "gliadine ad alto peso molecolare" e "gliadine a basso peso molecolare", nonché "glutenine a medio peso molecolare" (ω1,2-gliadine) e "glutenine a basso peso molecolare" (α- e β-gliadine). Le prolammine e le gluteline si trovano nel grano in un rapporto di circa 1:1 e rappresentano la frazione proteica maggiore in termini di quantità, circa l'80%.
Dove si trova il glutine?
I cereali ad alto contenuto di glutine sono il farro (10,3 g/100 g di farina tipo 630), il grano (9,8 g/100 g di farina tipo 405), il kamut, il farro, l'einkorn e il grano duro. La segale (secalinina, 3,2 g/100 g di farina tipo 815), l'avena (avenina, 5,6 g/100 g di farina integrale) e l'orzo (hordenina, 5,6 g/100 g di chicco integrale) hanno una percentuale inferiore di proteine del glutine. Cereali come il teff, il miglio, il mais e il riso, nonché pseudo-cereali come la quinoa, l'amaranto e il grano saraceno sono privi di glutine. Il glutine è un componente degli alimenti prodotti con questi cereali ed è l'ingrediente principale del seitan, un sostituto della carne noto anche come "carne di grano". La farina senza glutine è disponibile in commercio, ma si comporta in modo diverso dalla farina contenente glutine. Le quantità indicate per i singoli ingredienti possono quindi differire dalle istruzioni delle ricette tradizionali. I prodotti da forno senza glutine spesso non risultano così ariosi e umidi come con la farina tradizionale, poiché il glutine garantisce anche una buona formazione dei pori e una mollica compatta durante la cottura.
Ulteriori informazioni: Wikipedia "Glutine"