Senza lattosio
Presenza di lattosio:
Il lattosio costituisce la quasi totalità dei carboidrati presenti nel latte e nei prodotti lattiero-caseari dei mammiferi. La percentuale di lattosio nei prodotti lattiero-caseari varia a seconda del processo di produzione. Durante la produzione del formaggio, una parte del lattosio viene separata dal siero e ulteriormente scomposta con la stagionatura: i formaggi freschi hanno quindi un contenuto di lattosio superiore al 2%, mentre i formaggi duri a lunga stagionatura hanno spesso meno dello 0,1% di lattosio.
Il latte vaccino contiene fino a 47 g/l di lattosio. Si ottiene dal siero di latte dolce o acido, prodotto in grandi quantità come sottoprodotto della produzione di formaggio. Mediante riscaldamento, ultrafiltrazione e scambio ionico, il siero viene liberato da lipidi, proteine e minerali e concentrato sotto vuoto. Il lattosio cristallizza quindi dalla soluzione concentrata.
Intolleranza al lattosio - sintomi
Nel caso dell'intolleranza al lattosio, le persone non sono in grado di tollerare il latte e i latticini o lo sono solo in misura ridotta. Il motivo è una carenza enzimatica che impedisce l'assorbimento del lattosio. Si tratta del cosiddetto disaccaride, che non può essere assorbito dalla mucosa dell'intestino tenue, poiché deve essere prima scomposto nei singoli zuccheri (galattosio e glucosio). A tal fine è necessario l'enzima lattasi, che viene normalmente prodotto nelle cellule mucose dell'intestino tenue. Tuttavia, le persone con un'intolleranza possono produrne poco o niente, il che porta alle reazioni indesiderate.
I sintomi tipici dell'intolleranza al lattosio sono i seguenti, non appena una quantità intollerabile di lattosio finisce nell'intestino:
- stomaco gonfio
- sensazione di pienezza
- vento intestinale
- forti rumori intestinali
- dolore addominale
- nausea, raramente con vomito
- diarrea
La flatulenza e i dolori addominali sono causati dai gas prodotti dai batteri dell'intestino crasso quando il lattosio non digerito viene scisso. Altri prodotti di scarto prodotti durante questo processo, ovvero gli acidi lattici e grassi, hanno un effetto "tirante". Di conseguenza, una maggiore quantità di liquidi fluisce nell'intestino e provoca la diarrea.
Paradossalmente, l'intolleranza al lattosio può anche portare alla stitichezza. Ciò si verifica quando il metano viene prodotto prevalentemente durante la scissione batterica del lattosio. Questo gas rallenta l'attività intestinale e quindi provoca una lentezza intestinale.
Importante: chi è intollerante al lattosio deve assicurarsi di assumere una quantità sufficiente di calcio per prevenire l'osteoporosi o la carenza di calcio. Un controllo regolare del livello di calcio da parte del medico può fornire informazioni e prevenire un apporto insufficiente.
Proprietà del lattosio
Il lattosio è una sostanza cristallina e incolore dal sapore dolce; a seconda della concentrazione, il suo potere dolcificante è compreso tra il 25 e il 60% di quello del saccarosio. In forma anidra, il lattosio è igroscopico; la forma α, più stabile, cristallizza dalla soluzione acquosa come monoidrato. Il lattosio è meno solubile in acqua di altri zuccheri, come il maltosio. La solubilità in acqua delle forme α e β differisce notevolmente (5 e 45 g/100 g a 0 °C).Il lattosio è otticamente attivo ed è uno zucchero riducente.
I singoli componenti del lattosio, galattosio e glucosio, sono legati tra loro attraverso un legame β-1,4-glicosidico. In soluzione acquosa, c'è un equilibrio tra la forma α- e β-D della parte di glucosio dovuta alla mutarotazione, in parte anche in forma di catena aperta. A causa del residuo di glucosio presente, il lattosio come zucchero riducente dà un campione Tollens o Fehling positivo. Con la reazione di Wöhlk è possibile distinguere il lattosio (colore rosso salmone) dal glucosio (colore giallo) e dal saccarosio (incolore).
Se riscaldato o in una soluzione alcalina, il lattosio viene parzialmente convertito in lattulosio, che ha un sapore più dolce del lattosio.
Ulteriori informazioni: Wikipedia "Lattosio"