Burgerstein

Frei von Laktose

Vorkommen von Laktose:

In der Milch der Säugetiere sowie in Milcherzeugnissen macht Laktose fast den gesamten Anteil der Kohlenhydrate aus. Der Laktoseanteil in Milchprodukten variiert aufgrund des Herstellungsprozesses. Bei der Käseherstellung wird ein Teil der Laktose mit der Molke abgetrennt und durch Reifung weiter abgebaut. Frischkäsesorten haben daher einen Laktoseanteil von mehr als 2 % und länger gereifte Hartkäsesorten oft weniger als 0,1 % Laktose.

Kuhmilch enthält bis zu 47 g/l Laktose. Sie wird aus Süß- oder Sauermolke gewonnen, die in großen Mengen als Nebenprodukt bei der Käseherstellung anfällt. Durch Erhitzen, Ultrafiltration und Ionenaustausch wird die Molke hierfür von Lipiden, Proteinen und Mineralstoffen befreit und im Vakuum eingeengt. Aus der konzentrierten Lösung kristallisiert dann die Laktose.

Laktose Intoleranz - Symptome

Bei einer Laktose Intoleranz vertragen Menschen Milch und Milchprodukte nicht oder nur schlecht. Grund hierfür ist ein Enzymmangel, der die Aufnahme des Milchzuckers verhindert. Es handelt sich hierbei um den sogenannten Zweifachzucker (Disaccharid), der nicht von der Dünndarmschleimhaut aufgenommen werden kann, denn zuerst muss dieser erst in die Einzelzucker (Galaktose und Glukose) zerlegt werden. Dafür ist das Enzym Laktase notwendig, dass normalerweise in den Schleimzellen des Dünndarms hergestellt wird. Menschen mit einer Intoleranz können jedoch kein oder nur wenig davon herstellen, wodurch es zu den unerwünschten Reaktionen kommt. 

Folgende Symptome treten bei Laktose-Intoleranz typischerweise auf, sobald eine individuell unverträgliche Menge an Milchzucker im Darm landet:

  • Blähbauch
  • Völlegefühl
  • Darmwinde
  • laute Darmgeräusche
  • Bauchschmerzen
  • Übelkeit, selten auch mit Erbrechen
  • Durchfall

Die Blähungen und Bauchschmerzen entstehen durch die Gase, die von den Bakterien im Dickdarm beim Zersetzen des unverdauten Milchzuckers produziert werden. Weitere Abfallstoffe, die dabei entstehen - nämlich Milch- und Fettsäuren -, wirken "Wasser-ziehend". Dadurch strömt vermehrt Flüssigkeit in den Darm ein und erzeugt Durchfall.

Paradoxerweise kann Laktose-Intoleranz auch zu Verstopfung führen. Und zwar dann, wenn bei der bakteriellen Laktosezersetzung überwiegend Methan produziert wird. Dieses Gas verlangsamt die Darmtätigkeit und löst so Darmträgheit aus.

Wichtig: Bei einer Laktose-Intoleranz sollten Sie auf ausreichende Kalzium Zufuhr sorgen, um einer etwaigen Osteoporose bzw. Kalzium Unterversorgung vorzubeugen. Eine regelmäßige Überprüfung des Kalziums-Spiegels beim Arzt kann Aufschluss bringen und eine Unterversorgung vermieden werden.   

 

Eigenschaften von Laktose

Laktose ist eine kristalline, farblose Substanz mit süßem Geschmack; die Süßkraft liegt je nach Konzentration zwischen 25 und 60 % der von Saccharose. In wasserfreier Form ist Laktose hygroskopisch; aus der wässrigen Lösung kristallisiert die stabilere α-Form als Monohydrat aus. Milchzucker ist weniger wasserlöslich als andere Zucker, wie etwa Maltose. Die Wasserlöslichkeit der α- und β-Form unterscheidet sich beträchtlich (5 bzw. 45 g/100 g bei 0 °C).Milchzucker ist optisch aktiv und zählt zu den reduzierenden Zuckern.

Die Einzelkomponenten der Laktose, Galaktose und Glucose, sind über eine β-1,4-glycosidische Bindung miteinander verbunden. In wässriger Lösung besteht durch Mutarotation ein Gleichgewicht von α- und β-D-Form des Glucoseteils, teilweise auch in offenkettiger Form. Aufgrund des vorhandenen Glucoserests gibt Laktose als reduzierender Zucker eine  positive Tollens- bzw. Fehling-Probe. Mit der Wöhlk-Reaktion ist es möglich, Laktose (lachsrote Farbe) von Glucose (gelbe Farbe) und Saccharose (farblos) zu unterscheiden.

Beim Erhitzen oder in alkalischer Lösung wird Laktose teilweise in Laktulose umgelagert, die süßer schmeckt als Milchzucker.

Weiterführende Informationen: Wikipedia "Laktose"