Sans fructose

Qu'est-ce que le fructose ?

Le fructose (souvent appelé fructose, du latin fructus "fruit", obsolète lévulose, familièrement appelé sucre de fruit) est un composé chimique naturel. En tant que monosaccharide (sucre simple), le fructose fait partie des glucides. Il existe sous plusieurs formes isomères (anomères). Dans cet article, les données physiologiques concernent uniquement le D-fructose. Le L-fructose n'a pratiquement aucune importance.

Présence

Le fructose, en tant que sucre simple, est présent dans la nature principalement dans les fruits à pépins (dans les pommes et les poires à raison d'environ 6 g/100 g chacune).^[2], les baies (par exemple les raisins à 7,5 g/100 g)^[11]ainsi que dans les fruits exotiques(grenade et kaki) et dans le miel (35,9-42,1 g/100 g).^[12]et dans le miel artificiel. Le sucre de table(saccharose, également appelé sucre de canne s'il est produit à partir de canne à sucre ou sucre de betterave s'il est produit à partir de betterave à sucre ) est un sucre double, composé d'une molécule de glucose (sucre de raisin) et d'une molécule de fructose. Une part importante de l'apport en sucre provient des aliments industriels contenant du sirop deglucose-fructose (high-fructose corn syrup, HFCS).

Production industrielle

Le fructose est produit industriellement à partir d'amidons végétaux comme l 'amidon de maïs. En ajoutant l'enzyme amylase, on obtient d'abord du sirop de maïs à partir de l'amidon de maïs dissous et, dans une réaction ultérieure, en ajoutant de la glucose isomérase, on obtient du sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS), par ex. Par exemple, le HFCS-42 (contenant 42 % de fructose et 53 % de glucose dans la matière sèche) et le HFCS-55 (contenant 55 % de fructose et 41 % de glucose dans la matière sèche, deuxième génération de HFCS à partir de 1976).^[14][15]Depuis 1972 environ, les enzymes sont immobilisées, ce qui a fait chuter les coûts de production du HFCS aux États-Unis en dessous des coûts d'importation du saccharose.^[14]Parallèlement, il s'agissait également de la première application à grande échelle de l'immobilisation des enzymes.^[14]et elle représente la plus grande utilisation technique d'enzymes immobilisées au monde en termes de volume.^[15]En outre, le HFCS-90 contenant 90 % de fructose est produit par chromatographie et utilisé pour produire le HFCS-55 par dilution avec le HFCS-42.^[14]La plupart des boissons non alcoolisées aux États-Unis utilisent le HFCS-55, tandis que la plupart des autres aliments édulcorés au HFCS utilisent le HFCS-42.^[16]

Aux États-Unis, le maïs (plus précisément le sirop de maïs) est presque exclusivement utilisé comme source de glucose pour la production d'isoglucose, qui est un mélange de glucose et de fructose, le fructose ayant un pouvoir sucrant plus élevé pour une valeur calorique physiologique identique de 374 kilocalories pour 100 g. La quantité annuelle de production mondiale d'isoglucose est de huit millions de tonnes (situation en 2011).^[17]Le sirop de glucose est utilisé pour produire du HFCS à l'aide de glucose isomérase immobilisée.^[18]La glucose-isomérase (plus précisément la xylose-isomérase) utilisée à cet effet provient deBacillus coagulans,^[15]Streptomyces rubiginosus^[15]ouStreptomyces phaeochromogenes.^[15]La réaction est réalisée à un pH de 7,5-8,2 et à une température de 55-60 °C.^[19]Le sirop de glucose produit à partir de l'amidon est utilisé pour produire du fructose après élimination des ions calcium, car si les ions calcium sont des cofacteurs de l'amylase lors de la production enzymatique du sirop de glucose, ils sont des inhibiteurs de la xylose-isomérase lors de la conversion ultérieure en fructose - les ions magnésium étant alors les cofacteurs.^[20]Le sucre inverti est produit dans une moindre mesure, sous forme de mélange de glucose et de fructose par hydrolyse du saccharose.

Informations complémentaires : Wikipedia "Fructose".